учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов
.pdfФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА»
(ФГБОУ ВО РГАТУ)
КАФЕДРА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ, ХИРУРГИИ, АКУШЕРСТВА И ВНУТРЕННИХ БОЛЕЗНЕЙ ЖИВОТНЫХ
Сайтханов Э.О., Кулаков В.В.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
для самостоятельной работы и лабораторных занятий обучающихся по направлению подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза
РЯЗАНЬ, 2015
ОГЛАВЛЕНИЕ: |
|
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................. |
6 |
РАЗДЕЛ 1. Ветеринарно-санитарные требования при |
|
заготовке и транспортировке убойных животных................................................... |
8 |
1.1. Понятие об убойных животных.................................................................... |
8 |
1.2. Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к убойным |
|
животным............................................................................................................. |
10 |
1.3. Транспортировка убойных животных ....................................................... |
12 |
1.3.1. Транспортировка железнодорожным транспортом............................... |
13 |
1.3.2. Транспортировка животных автомобильным транспортом ................. |
14 |
1.3.3. Транспортировка животных водным транспортом ............................... |
16 |
1.3.4. Транспортировка убойных животных гоном ......................................... |
16 |
РАЗДЕЛ 2. Порядок сдачи-приема продуктивных ................................................ |
19 |
животных на перерабатывающие предприятия. Основы технологии убоя |
|
животных.................................................................................................................... |
19 |
2.1. Ветеринарно-санитарные требования к приему животных на |
|
мясоперерабатывающих предприятиях и допуску их к убою........................ |
19 |
2.2. Требования к упитанности убойных животных и сельскохозяйственной |
|
птицы .................................................................................................................... |
23 |
2.2.1. Особенности определения упитанности различных видов |
|
животных ............................................................................................................. |
23 |
2.2.2. Требования к упитанности крупного рогатого скота для убоя ............ |
24 |
2.2.3. Требования к упитанности свиней для убоя .......................................... |
27 |
2.2.4. Требования к упитанности мелкого рогатого скота для убоя .............. |
29 |
2.2.5. Требования к упитанности лошадей для убоя ....................................... |
30 |
2.2.6. Требования к упитанности кроликов для убоя ...................................... |
31 |
2.2.7. Требования к упитанности птицы сельскохозяйственной для убоя.... |
32 |
2.3. Основы технологии убоя и первичной переработки убойных |
|
животных ............................................................................................................. |
33 |
2.3.1. Типы предприятий, осуществляющих убой животных и переработку |
|
продуктов убоя .................................................................................................... |
34 |
2.3.2. Убой животных ......................................................................................... |
36 |
2.3.3. Технология обработки продуктов убоя животных................................ |
39 |
РАЗДЕЛ 3. Организация и осуществление производственного ветеринарно- |
|
санитарного контроля на предприятиях пищевой промышленности.................. |
44 |
3.1. Требования к размещению и состоянию территории предприятий |
|
мясной и птицеперерабатывающей промышленности ................................... |
44 |
3.2. Порядок проведения послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра |
|
продуктов убоя животных и птиц ..................................................................... |
46 |
3.2.1. Осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота и оленей ................. |
47 |
3.2.1. Осмотр продуктов убоя мелкого рогатого скота ................................... |
50 |
3.2.3. Осмотр продуктов убоя свиней ............................................................... |
50 |
3.2.4. Осмотр продуктов убоя лошадей, ослов, мулов .................................... |
51 |
3.2.5. Осмотр продуктов убоя сельскохозяйственной птицы......................... |
51 |
3.3. Топография лимфатических узлов имеющих значение при проведении
ветеринарно-санитарной экспертизы................................................................ |
52 |
3.3.1 Лимфатические узлы крупного рогатого скота ...................................... |
52 |
3.3.2. Лимфатические узлы свиней ................................................................... |
56 |
3.3.3. Особенности топографии лимфатических узлов у мелкого рогатого |
|
скота...................................................................................................................... |
58 |
3.3.4. Особенности топографии лимфатических узлов у лошадей................ |
58 |
3.4. Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к процессам |
|
хранения, холодильной обработки и транспортированию мяса и мясной |
|
продукции ............................................................................................................ |
59 |
3.5. Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к производству |
|
пищевых жиров, обработке субпродуктов и производству кишечных |
|
фабрикатов........................................................................................................... |
63 |
3.6. Гигиена производства и ветеринарно-санитарный контроль колбасных
изделий копченостей и полуфабрикатов .......................................................... |
68 |
3.7. Санитарно-гигиенические требования и ветеринарно-санитарный |
|
контроль качества мясных баночных консервов ............................................. |
72 |
РАЗДЕЛ 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при
зоонозных инфекционных и инвазионных заболеваниях ..................................... |
76 |
4.1. Зоонозные инфекционные заболевания..................................................... |
76 |
4.2. Зоонозные паразитарные заболевания....................................................... |
98 |
РАЗДЕЛ 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при
заболеваниях незаразной этиологии ..................................................................... |
113 |
5.1. Болезни органов дыхания.......................................................................... |
113 |
5.2. Болезни органов желудочно-кишечного тракта ..................................... |
115 |
5.3. Болезни минеральной недостаточности и обмена веществ................... |
117 |
5.4. Септические процессы обусловлены проникновением в организм |
|
микробов (преимущественно стрептококков и стафилококков) ................. |
119 |
5.5. Радиационные поражения ......................................................................... |
121 |
5.6. Отравления.................................................................................................. |
121 |
5.7. Поражения отдельных внутренних органов ........................................... |
122 |
5.8. Механические повреждения тканей......................................................... |
123 |
5.9. Термические и химические ожоги ........................................................... |
125 |
4 |
|
РАЗДЕЛ 6. Лабораторные методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и |
|
жира........................................................................................................................... |
128 |
6.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса .............................................. |
128 |
6.1.1. Определение свежести мяса................................................................... |
130 |
6.1.2. Определение мяса, полученного от больных и вынужденно убитых |
|
животных ........................................................................................................... |
141 |
6.1.3. Определение видовой принадлежности мяса ...................................... |
146 |
6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза животных жиров ......................... |
150 |
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.................................................................... |
155 |
ПРИЛОЖЕНИЕ А ................................................................................................... |
157 |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б .................................................................................................... |
160 |
ПРИЛОЖЕНИЕ В.................................................................................................... |
163 |
ВВЕДЕНИЕ
Ветеринарно-санитарная экспертиза – это область профессиональной деятельности, направленная на обеспечение потребности населения в качественной и безопасной в ветеринарном отношении пищевой продукции и технического сырья животного происхождения.
К основным задачам ветеринарно-санитарной экспертизы относятся:
охрана населения от заболеваний общих для человека и животных;
недопущение заноса заразных болезней на территорию Российской Федерации;
охрана окружающей среды от загрязнителей биологического происхождения;
обеспечение соответствия пищевой продукции и технического сырья животного происхождения, используемых для пищевых и иных потребительских целей, требованиям действующих нормативных документов.
Для того чтобы эффективно и непрерывно выполнять вышеуказанные за-
дачи, данная профессиональная деятельность нуждается в компетентных и квалифицированных в данной области специалистах.
В настоящее время в условиях бурно развивающейся рыночной экономики качество и безопасность продуктов животноводства требует все большего внимания. Сравнительно недавно Российская Федерация официально стала членом всемирной торговой организации (ВТО), что, безусловно, является новым шагом в области экономического развития государства. По мнению некоторых экспертов, этот процесс приведет к стимуляции аграрного сектора России, в том числе и в области животноводства. Это повлечет за собой интенсификацию производства, основанную, главным образом, на применении современных технологических приемов. Кроме того увеличится и объем международной торговли для которой одной из процедур регулирования является таможенный ветеринарно-санитарный контроль.
Исходя из вышесказанного, область профессиональной деятельности ве- теринарно-санитарного эксперта заслуживает особого внимания.
Наиболее полноценно, по нашему мнению, значимость деятельности ве- теринарно-санитарных экспертов характеризуют слова доктора ветеринарных наук, профессора М.Ф. Боровкова: «Невозможно подсчитать экономическую эффективность результатов практической деятельности ветврача-эксперта, поскольку никто не может учесть, сколько человеческого здоровья и жизней сохраняет эта профессия, не допуская распространения инфекционных и инвазионных болезней среди животных и людей».
Ветеринарно-санитарный эксперт должен обладать большим теоретическим багажом знаний в области диагностики инфекционных и инвазионных заболеваний, болезней незаразной этиологии, хирургической патологии. Для полноценного предоставления объективного ветеринарно-санитарного заключение о пригодности продуктов животноводства их прямому назначению необ-
6
ходимы знания в области биологической химии, анатомии и патологической физиологии животных.
Все вышеперечисленные области научных знаний объединяются и конкретизируются на конечном этапе формирования специалиста при изучении дисциплины «ветеринарно-санитарная экспертиза».
Изучение дисциплины предусмотрено базовой частью профессионально цикла федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО).
В данном учебном пособии изложены необходимые теоретические данные в области ветеринарно-санитарного контроля качества и безопасности продуктов животноводства в различных сферах деятельности ветеринарносанитарного эксперта. Для формирования и отработки практических навыков изложены методики выполнения лабораторных испытаний согласно действующим нормативным документам в области обеспечения качества и безопасности продукции, ветеринарии и ветеринарно-санитарной экспертизы.
С целью закрепления знаний в каждом разделе учебного пособия представлены вопросы для самоконтроля. В конце учебного пособия указаны ссылки на литературные источники для получения дополнительной информации по данной дисциплине. В приложении представлен справочный нормативный материал.
Использование настоящего учебного пособия, в рамках изучения дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза», позволит обучающимся освоить следующие виды компетенций:
а) общекультурные:
-умение использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ОК-5);
б) общепрофессиональные:
-способность использовать нормативную и техническую документацию, регламенты, СанПиН, ХАССП, GMP, ветеринарные нормы и правила и др. в своей профессиональной деятельности (ПК-1);
-способность применять метрологические принципы инструментальных измерений, характерных для конкретной предметной области (ПК-3);
в) производственные:
-способность проводить ветеринарно-санитарную экспертизу сырья и продуктов животного происхождения (ПК-5);
-готовность осуществлять лабораторный и производственный ветеринар- но-санитарный контроль качества сырья и безопасности продуктов животного происхождения (ПК-6);
г) организационно-управленческие:
-способность обобщать данные о результатах ветеринарно-санитарной экспертизы на объектах госветнадзора (ПК-12).
РАЗДЕЛ 1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ЗАГОТОВКЕ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
В результате освоения данного раздела формируются следующие профессиональные компетенции обучающегося: ОК-5, ПК-1.
1.1. Понятие об убойных животных
Животные, выращиваемые с целью получения мяса и других продуктов убоя в специализированных производственных предприятиях, а также частных подсобных хозяйствах называются убойными.
К ним относятся все виды продуктивных сельскохозяйственных животных, такие как крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, буйволы, яки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кролики. Кроме того к категории убойный животных относят домашнюю птицу – кур, цесарок, индеек, уток, гусей, перепелов.
Современные ветеринарно-санитарные требования к животным для убоя основаны на таких видах как крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, кролики и сельскохозяйственная птица.
Основными параметрами, по которым определяется ценность убойных животных, являются интенсивность роста, убойный выход и качество мяса. Все эти показатели, в конечном итоге, имеют значение при формировании общей ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя, так как зависят от особенностей кормления и содержания животных, от их развития и физиологического статуса.
Интенсивность роста животного зависит от вида, пола, возраста и породы. В специализированных сельскохозяйственных предприятиях используют особые породы животных. Кроме того, в современных условиях интенсификации животноводства для ускорения роста животных активно используются биостимуляторы роста, фармакологические препараты, искусственные корма для животных.
На качество мяса влияют порода, пол, возраст и упитанность животного. Лучшими мясными качествами обладают животные мясных пород. Они характеризуются гипертрофически развитыми мышцами крупа, спины, груди и подгрудка. У них структура мышечных волокон мелковолокнистая и нежнозернистая. Небольшое соотношение костей к массе туши определяет повышенный выход мяса; жир откладывается между мышечными пучками, и на разрезе туши видна мраморность мяса; в мышцах много гликогена, поэтому лучше протекает процесс созревания мяса. Мясные породы имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани, такое мясо более сочное, нежное, вкусное. Так же мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо – в области спины, поясницы, в тазобедренной части.
Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерны повышенное содержание соединительной ткани и кости, меньшее содержание внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.
8
Качество получаемого при убое и переработке животных мяса может существенно изменятся под влиянием различных факторов, которые могут быть объединены в следующие группы:
природные факторы (вид, возраст, порода, пол, упитанность животных, анатомическое происхождение отруба);
послеубойные биохимические и физико-химические факторы (автолитические и микробиологические изменения, окислительные процессы);
технологические факторы (условия выращивания, транспортирования и предубойного содержания животных);
условия убоя и первичной обработки;
параметры холодильной обработки и хранения мяса; условия посола, теп-
ловой обработки, копчения, сушки.
Качество мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение мяса. При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.
Влияние возраста. С возрастом изменяется морфологический и химический состав мяса, его физико-химические и органолептические свойства. В процессе роста животных в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Нарастает жесткость мяса вследствие утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон, что снижает степень гидротермического распада коллагена. По этой причине мясо молодых животных отличается более нежной консистенцией после тепловой обработки. Мясо молодых, хорошо откормленных животных обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Мясо молодняка всех видов животных до двухнедельного возраста считается незрелым и в пищу людям употреблять запрещается, так как оно обладает послабляющим действием на организм. У свиней максимальные качественные характеристики формируются в основном к 8-ми месяцам, у крупного рогатого скота – в возрасте от 12 до 18 месяцев.
Влияние породы. Животные различных пород имеют различия по живой массе, выходу и качеству мяса. Мясные породы имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани, такое мясо более сочное, нежное, вкусное. Так же мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо – в области спины, поясницы, в тазобедренной части.
Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерны повышенное содержание соединительной ткани и кости, меньшее содержание внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.
Влияние пола. Пол животных влияет на качество и количество получаемого мяса. Половые различия в мясе молодых животных почти не влияют на качество мяса, но они заметно проявляются у взрослых и старых животных. Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов отличается специфи-
ческим, неприятным запахом, темным цветом и меньшим содержанием жира. По этой причине мясо быков, хряков запрещается направлять в сеть общественного питания, продавать в магазинах и на рынках, его используют лишь на промышленную переработку для изготовления колбасных изделий и консервов.
Влияние упитанности. При прочих равных условиях упитанность животных оказывает решающее влияние на выход, тканевый и химический состав мяса. Упитанность животных определяют степенью развития мышечной и жировой тканей и их соотношением. С повышением упитанности животных увеличивается содержание в туше мякотной части и наиболее ценных мышечной и жировой тканей. При этом в общем количестве белков мяса падает доля коллагена и эластина и повышается содержание полноценных белков. Упитанность влияет также на содержание в мясе многих других веществ.
Влияние анатомического происхождения. Для розничной торговли и промышленной переработки говяжьи, свиные полутуши, бараньи туши разделяют на части. Различные части одной и той же туши различаются по количественному соотношению тканей, так как при жизни животного эти части несут разную нагрузку. Чем выше нагрузка, тем больше в мясе соединительной ткани, тем толще и прочнее мышечные и коллагеновые волокна, и, следовательно, жестче мясо. Мышцы шейной, грудной, брюшной частей туши и конечности относятся к усиленно работающим мышцам, и поэтому содержат больше соединительной ткани, чем мышцы задних и верхних частей туши. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного; чем ближе к голове и ниже от спины, тем хуже сорт мяса. Прочностные свойства тех или иных мускулов связаны со строением и содержанием в них соединительной ткани, с диаметром мышечных волокон.
1.2. Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к убойным животным
К убою на мясо допускаются здоровые домашние животные. Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения), разрешается в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями и Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и вете- ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (утв. Министерством сельского хозяйства СССР 27 декабря 1983 года).
Запрещается убой на мясо животных:
больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом, (ложным сапом), миксоматозом кроликов, классической чумой птиц;
10