6 курс / Диетология и нутрициология / Мед,_Сахара,_Какао_продукты_и_шоколад

Стандарт Кодекса для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87*1981, Rev. 1*2003)

2.1.7.3. Молочный шоколад «Джандуйя»

Молочный шоколад «Джандуйя» (или названный одним из производных этого слова) – продукт, получаемый из молочного шоколада, содержа* щего не менее 10% сухих молочных продуктов, и из тонко измельченно* го ореха фундука в количестве не менее 15 и не более 40%. «Молочные продукты» относятся к введению молочных ингредиентов в натураль* ном виде, за исключением случаев, когда может быть добавлен или уда* лен молочный жир.

К этому продукту возможны следующие добавки: миндаль, лесной орех и другие разновидности орехов, целиком или в измельченном виде, в та* ком количестве, чтобы вместе с фундуком оно не превышало 60% общей массы готового продукта.

По требованию компетентных органов может быть установлено мини* мальное содержание какао*масла с добавлением молочного жира.

2.1.7.4. Шоколад para mesa

Шоколад para mesa – необработанный шоколад с размером твердых ча* стиц более чем 70 мкм*.

2.1.7.4.1. Шоколад para mesa

Шоколад para mesa должен содержать не менее 20% сухих веществ ка* као*продуктов (включая не менее 11% какао*масла и не менее 9% обез* жиренных какао*продуктов).

2.1.7.4.2. Полугорький шоколад para mesa

Полугорький шоколад para mesa должен содержать не менее 30% сухих ве* ществ какао*продуктов (включая не менее 15% какао*масла и не менее 14% обезжиренных какао*продуктов).

2.1.7.4.3. Горький шоколад para mesa

Горький шоколад para mesa должен содержать в сухом веществе не менее 40% какао*продуктов (включая не менее 22% масла какао и не менее 18% обезжиренных какао*продуктов).

2.2. ВИДЫ (ФОРМЫ) ШОКОЛАДА

2.2.1. Шоколадная вермишель (Vermicelli) и шоколадные хлопья

Шоколадная вермишель и шоколадные хлопья – продукты, получаемые из какао*продуктов путем смешивания, выдавливания и отверждения, что

1 Шоколад, не прошедший стадию тонкого измельчения. – Примеч. науч. ред.

20

Раздел 2. Определения и важнейшие характеристики состава

придает изделиям уникальные свойства хрустящих гранул. Вермишель имеет форму коротких цилиндрических зерен, а хлопья – форму мелких плоских кусочков.

2.2.1.1. Шоколадная вермишель/шоколадные хлопья

Шоколадная вермишель/шоколадные хлопья должны содержать не ме* нее 32% сухих веществ какао*продуктов, из которых не менее 12% долж* но составлять какао*масло и 14% – обезжиренные какао*продукты.

2.2.1.2.Вермишель из молочного шоколада/хлопья из молочного шоколада

Вермишель из молочного шоколада/хлопья из молочного шоколада должны содержать в сухом веществе не менее 20% какао*продуктов (включая не менее 2,5% обезжиренного цельного какао) и не менее 12% молочных продуктов (включая не менее 3% молочного жира). «Молочные продук* ты» относятся к введению молочных ингредиентов в естественных про* порциях, за исключением случаев, когда может быть добавлен или уда* лен молочный жир.

По требованию компетентных органов может быть установлено мини* мальное содержание какао*масла с добавлением молочного жира.

2.2.2. Шоколад с начинками

Шоколад с начинками – продукт, покрытый одним или несколькими слоями шоколада, обозначенными в подразделе 2.1, за исключением шоколада a la taza, шоколада типа a la taza, и изделий, обозначенных в пункте 2.1.7.4 (шоколад para mesa), начинка которого резко отличает* ся по своему составу от внешней оболочки. Шоколад с начинками не включает мучных кондитерских изделий, печенья, бисквита или моро* женого. Содержание шоколада должно составлять не менее 25% от об* щей массы изделия.

Если средний слой изделия начинки состоит из компонента или компо* нентов, на которые существует отдельный стандарт Кодекса, эти ком* поненты должны соответствовать стандарту.

2.2.3. Шоколад, или пралине

Шоколад, или пралине, обозначает продукт одного размера, в котором количество шоколадного компонента составляет не менее 25% от об* щей массы изделия. Такой продукт должен состоять либо из шоколада с начинками, либо из шоколада или сочетания различных видов шо* колада, названных в подразделе 2.1, за исключением шоколада a la taza, шоколада типа a la taza, и продуктов, перечисленных в пункте 2.1.7.4 (шоколад para mesa).

21

Стандарт Кодекса для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87*1981, Rev. 1*2003)

Таблица 1. Суммарная таблица требований к составу продуктов в соответствии с разделом 21

(Проценты рассчитаны по сухому веществу за вычетом массы других пищевых ингредиентов, разрешенных в соответствии с разделом 2)

1Термин «молочные продукты» относится к введению молочных ингредиентов в нату* ральном виде, за исключением случаев, когда может быть добавлен или удален молоч* ный жир.

22

Раздел 3. Пищевые добавки

Продолжение таблицы 1

2.2.2. Шоколад с начинками (см. параграф 2.2.2)

2.2.3. Шоколад, или пралине (см. параграф 2.2.3)

РАЗДЕЛ 3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Перечисленные ниже пищевые добавки могут использоваться, но толь* ко в установленных пределах.

Могут быть использованы и другие добавки, включенные в список, ут* вержденный Общим стандартом на пищевые добавки, по распоряже* нию органа, под юрисдикцией которого они находятся, в соответствии с имеющимся законодательством.

3.1. Подщелачивающие и нейтрализующие агенты, вносимые в шоко* ладные изделия в результате обработки какао*бобов, по отношению к максимальному количеству продукта.

23

Стандарт Кодекса для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87*1981, Rev. 1*2003)

3.2. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ

Максимальный уровень

503 (i) Карбонат аммония

527 Гидроксид аммония

503 (ii) Гидрокарбонат аммония 170(i) Карбонат кальция

330 Лимонная кислота

504 (i) Карбонат магния

528 Гидроксид магния Определено НПП

530 Оксид магния 501(i) Карбонат калия

525Гидроксид калия 501(ii) Гидрокарбонат калия 500(i) Карбонат натрия

524Гидроксид натрия 500(ii) Гидрокарбонат натрия

526Гидроксид кальция

471Моно* и диглицериды жирных кислот

435Полиоксиэтиленсорбитан (20) моностеарат

24

Раздел 3. Пищевые добавки

2 Утверждены временно.

25

Стандарт Кодекса для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87*1981, Rev. 1*2003)

3.8.КРАСИТЕЛИ

(ТОЛЬКО ДЛЯ ДЕКОРИРОВАНИЯ)

26

Раздел 5. Маркировка

РАЗДЕЛ 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1.Рекомендуется осуществлять приготовление продуктов, к которым относится данный стандарт, и манипуляции с ними согласно соответст* вующим разделам документа «Рекомендуемые международные техни* ческие нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продук* тов (CAC/RCP 1*1969, Rev. 3*1997)» и другим соответствующим текстам Кодекса, в частности документам «Гигиенические нормы и правила» и «Нормы и правила».

4.2.Данные продукты должны соответствовать любым микробиологи* ческим критериям, установленным на основании «Принципов установ* ления и применения микробиологических критериев для пищевых про* дуктов (CAC/GL 21*1997)».

РАЗДЕЛ 5. МАРКИРОВКА

Помимо пунктов, требуемых «Общим стандартом на маркировку рас* фасованных пищевых продуктов (СODEX STAN 1*1985 Rev. 1*1991)», продукты должны быть снабжены следующей информацией.

5.1. НАЗВАНИЕ ПРОДУКТА

5.1.1. Продукты, описанные в подразделах 2.1 и 2.2 настоящего стандарта и отвечающие относящимся к ним требованиям соответствующего разде* ла, должны быть обозначены названиями, перечисленными в подпунктах раздела 2, и подпадают под положения раздела 5 настоящего стандарта. Изделия, названные в параграфе 2.1.1. могут быть описаны как «Горько* сладкий шоколад», «Полусладкий шоколад», «Черный шоколад» или «Шоколад растворимый (fondant)».

5.1.1.1.Если сахар полностью или частично заменен заменителем сахара, рядом с торговой маркой шоколада, должна быть помещена информация о наличии подсластителей. Пример: «Х Шоколад с подсластителями».

5.1.1.2.Наличие растительных жиров, внесенных или добавленных к ка* као*маслу в соответствии с положениями раздела 2, должно быть указа* но на маркировке вместе с названием и (или) изображением продукта.

Ответственные организации могут предложить специфическую форму для декларирования.

5.1.2. Шоколад с наполнителем

5.1.2.1. Продукты, описанные в параграфе 2.2.2, должны называться «Шоколад с начинкой», «Х Шоколад с наполнителем», «Шоколад с Х на*

27

Стандарт Кодекса для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87*1981, Rev. 1*2003)

полнителем» или «Шоколад с Х начинкой», где Х является описанием со* става наполнителя.

5.1.2.2.Может быть указан вид шоколада, использованного для оболоч* ки, причем обозначения должны быть те же, что перечислены в пара* графе 5.1.1 настоящего стандарта.

5.1.2.3.Соответствующее объявление должно информировать потреби* теля о характере начинки.

5.1.3. Шоколад, или пралине

Изделия одного размера, описанные в параграфе 2.2.3 настоящего стан* дарта, должны называться «Шоколад» или «Пралине».

5.1.4. Шоколад ассорти

Если изделия, описанные в подразделе 2.1 или 2.2, за исключением шоколада a la taza, шоколада типа a la taza и шоколада para mesa, про* даются в наборе, их названия могут быть заменены словами «Шоколад ассорти» или «Шоколад ассорти с наполнителем», «Шоколадная вер* мишель ассорти» и т. п. В этом случае должен быть единый перечень ингредиентов для всех изделий, включенных в набор, или перечни ин* гредиентов для каждого изделия.

5.1.5. Прочая требуемая информация

5.1.5.1.Любой характеризующий продукт ароматизатор, помимо запаха самого шоколада, должен фигурировать в обозначении продукта.

5.1.5.2.Особенно ароматические и характеризующие изделие ингреди* енты должны входить в название продукта в качестве его составной ча* сти (например, Шоколад Мокко).

5.1.6. Применение термина «шоколад»

Продукты, не подпадающие под настоящий стандарт, в которых вкус шоколада создается только под влиянием обезжиренных какао*продук* тов, могут называться «шоколадными» в соответствии с положениями или обычаем страны, в которой они продаются покупателю, и должны обозначать изделия, которые невозможно спутать с подпадающими под настоящий стандарт.

5.2. ОБЪЯВЛЕНИЕ О МИНИМАЛЬНОМ СОДЕРЖАНИИ КАКАО

По требованию ответственной организации, в маркировке продуктов, описанных в подразделе 2.1 настоящего стандарта, за исключением белого шоколада, должно быть указано содержание какао*продуктов. Для

28

Раздел 6. Методы анализа и отбора проб

целей такого декларирования процент какао*продуктов должен отно* ситься к шоколадной части изделия за вычетом других разрешенных пищевых компонентов.

5.3.МАРКИРОВКА ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ, НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

5.3.1.Информация, указанная в подразделах 5.1 и 5.2 настоящего стандар* та и в разделе 4 «Общего стандарта на маркировку расфасованных пи* щевых продуктов», должна приводиться либо на транспортной таре, либо на сопроводительных документах, за исключением названия продукта, но* мера партии, названия и адреса изготовителя, упаковщика, поставщика и (или) импортера, которые должны быть указаны на транспортной таре.

5.3.2.Однако номер партии, название и адрес изготовителя, упаковщи* ка, поставщика и (или) импортера могут быть заменены идентификаци* онным знаком, при условии, что последний четко определяется по со* проводительным документам.

РАЗДЕЛ 6. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ

6.1.ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАЧИНКИ И ОБОЛОЧКИ ШОКОЛАДА С НАПОЛНИТЕЛЕМ

Все методы, одобренные для вида шоколада, использованного для обо* лочки, и вида данной начинки.

6.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КАКАО МАСЛА

В соответствии с АОАС 963.15 или IOCCС 14*1972.

6.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ОБЕЗЖИРЕННЫХ КАКАО ПРОДУКТОВ

В соответствии с АОАС 931.05.

6.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ОБЕЗЖИРЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В соответствии с IOCCС 17*1973 или АОАС 939.02.

6.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ МОЛОЧНОГО ЖИРА

В соответствии с IOCCС 5*1962 или АОАС 945.34, 925.41В, 920.80.

6.6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ

В соответствии с IOCCС 26*1988 или АОАС 977.10 (метод Карла Фише* ра); или АОАС 931.04 или IOCCC 1*19.52 (гравиметрия).

29