9.1.Особливості харчування та обслуговування зарубіжних гостей із різних країн.

41.Організація харчування іноземних гостей.

Більшість туристів харчується три рази на день: перший прийом їжі з 8.00 до 10.00 (може бути більш ранній - о 7.00), другий - з 12.00 до 15.00, третій - з 17.00 до 19.00, іноді до 20.30. Тривалість сніданку не повинна перевищувати 30 хв.,

обіду і вечері - 40 хв. 42. Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Польщі, Чехії, Угорщини.

Польща. Із закусок і холодних страв поширені салати з свіжих, квашених і солоних овочів, заправлені майонезом, сметаною або кислим молоком. Великою популярністю користуються страви з телятини, яловичини, свинини, птиці, дичини, риби і грибів, переважно у вареному, тушкованому і запеченому вигляді.

Гарніром служать різноманітні овочі, макаронні вироби і каші. Часто готують фаршировані яйця, яйця під майонезом, а також гостру закуску з сиру, в яку додають січену зелень петрушки, кропу, зелену цибулю, перець і сіль.

Надзвичайно багатий в польській кухні асортимент перших страв: всілякі борщі, щі, розсольники, борщі, солянки, супи-пюре з картоплі, бульйони і ін. До борщів і щів подають замість хліба гарячу відварну картоплю, а до інших перших страв - галушки, пиріжки, каші, грінки і т.д.

З гарячих напоїв поляки п'ють чорну каву і каву з молоком.

З солодких страв широко поширені киселі, які готують густими, як желе.

Чехія. Багато страв з свинини і продуктів її переробки (шинка, бекон, сосиски), страви з курей і овочів. Риба вживається рідше, ніж м'ясо. Для підвищення смакових якостей продуктів застосовуються різноманітні спеції і прянощі (імбир, майоран, червоний і запашний перець, мускатний горіх, селера, петрушка, цибуля). Для додання супам і соусам аромату використовується екстракт коріння.

З холодних страв і закусок уживаються овочеві салати з майонезом, сметаною або салатною заправкою, фаршировані помідори і огірки. Великий попит мають різноманітні бутерброди, які готують за типом тістечок (канапе) і називають помазанками.

З перших страв для чехословацької кухні найбільш характерні: картопляний суп, суп прозорий з курки з локшиною, бульйон з яйцем, супи з різними овочами (морквою, цвітною капустою, цибулею - порей, горохом або квасолею).

Великою популярністю користуються солодкі страви: киселі, компоти, желе, муси, свіжі і консервовані ягоди, всілякі кондитерські вироби.

З гарячих напоїв поширеніша кава, у меншій мірі - чай, а з холодних - мінеральна вода, соки і пиво.

Угорщина. Включає страви з яловичини, нежирної свинини, субпродуктів, м'яса диких тварин і птиці. Рідше уживається баранина (в основному молода).

Характерною особливістю угорської кухні є те, що овочеві салати подають тільки з другими стравами. Для холодних і гарячих страв широко використовуються свіжі шампіньйони.

З перших страв популярні заправні супи і бульйони. Рибу готують головним чином прісноводу. Найбільш поширеними є судак і стерлядь.

Як гарнір використовуються відварна і смажена картопля, відварна капуста, зелений горошок, боби, квасоля, свіжі огірки, помідори.

Серед угорських кондитерських виробів особливою популярністю користуються яблучний і вишневий рулети і „палатшикен”.

Угорці неохоче їдять страви з котлетної маси, не люблять морських і гостро солоних продуктів (кетову ікру, кільки, балик), Щі, гречану кашу, кисіль.

Угорці їдять тільки білий хліб.

З гарячих напоїв віддають перевагу каві, хоча люблять і чай з лимоном.

43.Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Болгарії, Румунії.

Болгарія. Болгари дуже люблять гарячі і холодні закуски, вироби з листкового тіста з сиром, м'ясом і шпинатом (баниця), сушене яловиче м'ясо (пастерма), розбавлений водою йогурт з огірками, горіхами і приправами і, нарешті, різні солоні овочі, які їдять взимку.

Серед холодних закусок перше місце відводиться овочевим салатам. Кухня болгар налічує десятки рецептів супів. Умовно їх можна розділити на дві групи: супи з м'яса, птиці, субпродуктів і риби; вегетаріанські супи. Національна болгарська страва - чорба (суп).

Дуже популярні страви з фаршированих овочів.

Традиційна м'ясна страва — ковбаса «Луканка», яку подають гарячою з гострим соусом.

У болгарської кухні є свої секрети приготувань солодощів. Болгарія відвіку вважається країною вин. Страву в болгарській кухні прийнято присмачувати різноманітними спеціями і приправами, тому до столу подають соуси, червоний і чорний перець.

Румунія.З других страв найбільш популярні смажена вирізка, шашлики з свинини, смажені курчата, кури, качки, гуси, відварна і смажена риба, яєчня, омлети натуральні; різноманітні страви з мідій, равликів і раків. Найулюбленіша риба в Румунії - короп.

З молочних продуктів румуни їдять сир, бринзу, різні сорти сирів і ін. Молоко, як правило, віддають перевагу підігрітому. З сирів найбільш відомі «бринза де бодюф», овечий сир «каськавал» (м'який і білий сир з овечого молока).

Славиться варення з пелюсток троянди, шоколадний і кавовий твердий мармелад. По всій країні, особливо в містах, п'ють багато кави.

44. Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Німеччини, Франції, Італії.

Німеччина. Відрізняється великою різноманітністю страв зі свинини, телятини, яловичини, птиці, дичини, риби.

Кухня вважається однієї із найситніших та найжирніших кухонь, містить багато висококалорійних страв. Популярні різні овочі, особливо капуста, картопля. Широко розповсюджені молочні продукти, бутерброди, страви з яєць.

Німецькі кулінари великі спеціалісти з виготовлення окостів (окорок), ковбасних виробів, копченостей, особливо сосисок. До складу багатьох страв входить пиво.

Стіл закусок багатий стравами з овочів, шинки, ковбаси і сосисок, сардин і особливо з оселедця з різноманітними соусами (рольмопс), салатами з м’яса та різної риби, заправленими майонезом. Також подають заливну рибу, буженину, відварені кури, порося з хроном, фаршировані яйця. Якщо вірити статистиці, то найулюбленіша їжа німців – сосиски.

З перших страв німці віддають перевагу супу з локшини, супам-пюре з овочів, бульйонам з гарнірами.

З гарячих напоїв німці віддають перевагу чорній каві, каві з молоком та вершками.

Франція. Вважається колискою кулінарного мистецтва та раєм для кухарів.

Перші страви французької кухні знаменуються супами-пюре з цибулі-порею чи з картоплею, цибулевий суп заправлений сиром, відомий також провансальський густий рибний суп-буйабез.

Французькі кухарі теж використовують усі види м’ясних продуктів.

Особливістю французької кухні при готуванні найрізноманітніших страв є активне використання виноградного вина, коньяку чи лікеру.

Французів вважають винахідниками соусів.

Найвідомішими французькими десертами є круасан, вишневий пиріг клафуті, шарлотка, Тарт Татен, різдвяне поліно, мафіни, крем-брюле (вершки запечені з карамельною скоринкою).

Італія. Кухня славиться різноманітними виробами з борошна: піца, макаронні вироби та інше.

Основу раціону складають також тушковане або варене м’ясо: переважно телятина і яловичина. Вельми широко поширене використання різних субпродуктів: серця, печінки та ін.

В італійській кухні багато овочів і фруктів. При приготуванні багатьох страв використовуються томати, часник, селера, цибуля, червоний стручковий перець, зелена квасоля, баклажани, кабачки цукіні, салат-латук, артишоки, спаржа, морква, капуста та картопля.

При приготуванні страв італійці надають перевагу спосібу тушіння, ніж смаженню, що дозволяє зберегти свіжість продуктів і їх природний смак. Найважливішим інгредієнтом є оливкова олія.

Найулюбленіший напій –чорна кава.

45. Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Англії, Америки, Канади.

Англія. Для англійської кухні характерні швидкі та нескладні технологічні прийоми приготування страв.

Режим харчування англійців відрізняється від загальноприйнятого в Європі. Це перший сніданок, ланч (другий сніданок) о 13.30 дня, файв-о-клок (подавання чаю) о 17 год. та обід (після 18 год.). У центральних та північних районах Англії замість обіду влаштовують «великий чай», але більш консервативні англійці до цього ставляться зі зневагою і віддають перевагу доброму обіду.

До чаю подають пиріжки з цукатами, мигдалем та іншими горіхами, галети, пряні хлібці або тонко нарізаний хліб з маслом.

На перший сніданок англійці люблять яєчню з беконом, вівсяну кашу, і тости з апельсиновим варенням. Дехто замовляє смаженого оселедця, сосиски або нирки. П'ють багато чаю. Особливістю харчування англійців є їх відданість одному і тому ж сніданку щодня.

З перших страв найбільш розповсюджені прозорі бульйони, супи-пюре. До них окремо подають гарніри; кусники звареного м'яса, яйце, локшину, свіжі овочі, а іноді — грінки, пиріжки.

М'ясо, птицю, дичину смажать основним способом — на решітці (рашпері) і в смажильній шафі. Крім смажіння, часто готують страви з відвареного м'яса, рідше — з тушкованого. Ростбіф належить до страв, що є гордістю англійської кухні.

Небажано пропонувати англійцю рибні супи, круп'яні гарніри, кетову ікру, заливну рибу, млинці, пельмені, налисники. З мінеральних вод краще пропонувати нарзан. В Англії дуже люблять пунш з ромом.

Америка. У США приділяють велику увагу правильній організації харчування. Тут дотри­муються строго режиму харчування, вважають, що їсти потрібно те, що корисно для здоров'я. Наприклад, щодня випивати порцію апельсинового соку, споживати молоко та сир, їсти каші, зелені овочі.

Основною відмінністю американської кухні є те, що майже всі продукти тут піддаються переробленню та збагаченню.

Сніданок американця обов'язково складається з соку, пампушки, часом смажених кукурудзяних пластівців, яйця, бекону, тоста і кави з вершками. У США більше люблять каву ніж чай. Ленч складається з сендвіча або хот-дога. Все це люблять запивати склянкою кока-коли.

Вечерю, якщо вона необмежена часом, як правило, розпочинають з коктейлю і різних закусок. Супи також частіше подають ввечері. Жителі прибережних районів люблять молюски, креветки, омари. З м'яса перевага надається яловичині, телятині, свинині, причому в смаженому вигляді. Ковбасні вироби представлені у вигляді окістів, бекону та сосисок. З птиці найбільш вживані курка та індичка. Індичка є традиційною стравою великих св'ят. Обід переважно закінчується солодкими пиріжками або пирогом з гарбузом та збитими вершками.

Американці п'ють багато кави, але вона тут солодша і менше смажена ніж у Європі. Частина американців віддає перевагу чаю, кока-колі та пиву.

Туристи охоче їдять страви української та російської кухні, їжу не слід подавати дуже гарячою. На столі має бути вода з льодом або охолоджений сік, пшеничний та житній хліб.

Канада. Славиться пшеницею, шпиком, помідорами, чорницями та ожиною.

Водиться багато дичини, з якої готують різноманітні страви. Це чорні та бурі ведмеді, кози, гірські барани, північні олені, дикі качки, лані, зайці, бекаси, куріпки, фазани,, перепілки, кулики, дрозди, чібіси і т, д. Фермери розводять індиків, цесарок, курей, кролів, качок, гусей. М'ясо переважно смажать або готують у вигляді рагу.

Страви готують з свіжої, мороженої, копченої, сушеної та соленої риби. Море дає омарів, молюсків, мідій, крабів і т. ін.

Канадці не їдять червоної ікри, заливної риби, круп'яних гарнірів, а також других страв з червоним томатним соусом.

Меню сніданку включає фрукти та чай або чорну каву. На обід та полудник подають чай з молоком або вершками. До м'ясних страв подають, як правило, овочеві гарніри.

46.Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня арабських країн.

Типові слова для арабської кухні – це кус-кус, баранина, турецький горох, баклажан, оливки, фініки, запашна вода (квітки апельсинового дерева й троянди), деревне вугілля та м'ятний чай.

Араби використовують будь-яку можливість, щоб випити чай – під час обіду, за товариським столом або на ділових зустрічах. Традиційний чай заварюють з листя зеленого чаю, м'яти та великої кількості цукру.

Дуже полюбляють м’ясні страви на грилі, за традицією, їх готує чоловік.

До закусок подається хліб, який називається хобз або айш, що дослівно означає «життя». Часто його використовують замість столових приборів, ним набирають соуси чи шматочки м'яса.

47. Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Японії, Китаю.

Японія. Рис і риба — основні продукти харчування в Японії, особливо рис зварений без солі і масла. До нього подають різні закуски — овочеві, рибні, рідше м'ясні. На обід обов'язковим є суп з овочів і бобової пасти — місоздіру. Рис найчастіше готують на парі. Рибу, в основному, смажать. Окрім риби використовують різні водорості, молюски, краби, їх часто їдять з пагінцями бамбука та грибами. Японці також споживають сиру рибу.Споживається також яловичина, свинина, телятина, баранина, кури, хоча м'ясні страви займають у раціоні японця скромне місце.

Для приготування багатьох страв використовують різні сорти локшини. В Японії ситно снідають. Сніданок починається з чаю та закуски, що складається з сирих овочів, сирої риби, змоченої оцтом, морських їжаків і сирих ракушок.. Із закускою п'ють рисове вино (саке), часом підігріте. Відтак подають суп, після якого подають рис, рибу і страви, що складаються з м'яса та овочів. Тричі на день подається масло, деякі види м'якого сиру.

Китай. Китайці вважають, що смачну страву можна приготувати і з дуже дешевих продуктів, все залежить від того, що додавали і як довго готували її. Китайці люблять рибу, в них існує біля 60 способів варити її на парі, але переважно її смажать у фритюрі або тушкують.

Основа китайської кухні — рис, він присутній у всіх трьох щоденних прийомах їжі, за винятком північних районів, де росте пшениця. Його варять без солі і подають у піалах.

Окрім курячих яєць, застосовуються є яйця голубів та гусей. Молоко китайці вважають недостойним кулінарії, тому не використовують його взагалі.

Для приготування екзотичних страв використовують коріння лотоса, молоді пагінці бамбука, плавники акули, пелюстки магнолії, гнізда ластівок, ікру креветок, язички качок, кальмари, водорості і т. д. А змій готують так майстерно, що страву не відрізниш від курятини.

Перші страви представлені бульйонами, їх готують переважно з курей. Для забарвлення використовують соєвий соус та палений цукор, їх їдять декілька разів наприкінці трапези.

Другі страви подають малими порціями, але трьох-чотирьох назв. Швидкість та сильний вогонь — це дві необхідні умови для приготування страв китайської кухні. Багато страв готують на парі.

На столі має стояти соєвий соус, сіль та оцет. Хліб люблять білий. Не їдять сирокопчені рибні вироби, ікру, оселедців.

48. Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Індонезії, Індії.

Індонезія. В індонезійських стравах можна знайти відголоски Китаю, Індії, Сходу з домішкою Європи та місцевих страв. Взагалі, Індонезія з легкістю може стати центром гастрономічного туризму. Немає на світі такої страви, яку б не приготували в Індонезії.

Традиційна основа індонезійської кухні – це рис, який можна покуштувати у всіх можливих варіаціях. Його варять в різних бульйонах, включаючи банановий, зажарять, тушкують з овочами і всілякими соусами.Свинину невикористовують (вплив мусульманства). Але всі інші м’ясні страви є в великому асортименті. Риба використовуються у багатьох стравах, готується найрізноманітнішими способами.

Індія. Спосіб харчування індійців також у значній мірі залежить від їх віроспові­дання. Індуси не їдять волового м'яса, мусульмани не вживають свинину, багато населення взагалі не споживає м'яса, бо є вегетаріанцями. Індуси використовують дуже багато приправ.

На півночі з рисом споживають багато виробів з пшеничного борошна, масла та молока. Жителі цих районів гордяться своєю повнотою. А півдні Індії основним продуктом є рис, фрукти та овочі. Тут рис варять без солі і спецій, до нього подається багато соусів та приправ. До їжі обов'язково вживають склянку води.

Індуси дуже люблять солодощі і гарячий міцний чай. П'ють його, як правило, з молоком, яке подається окремо. Кава також популярний напій, її варять по-східному з додаванням кількох крапель трояндової есенсії. Столовим приладдям в Індії не користуються, а їдять руками. Забруднені руки миють у скляних салатничках, серветки подаються кожному гостеві окремо.

Треба ще знати що серед вегетаріанців є строгі і не строгі послідовники. Не строгим вегетаріанцям можна пропонувати страви з яєць та молока. На столі повинні постійно стояти спеції, фрукти або фруктові соки.

49. Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Південної Америки.

Кухня Бразилії. Вважається самою вишуканою в Південній Америці. В ній присутня і гострота та пряний смак страв індійських аборигенів, і вишуканість, тонкість португальських і французьких кулінарних традицій.

Традиційна бразильська кулінарія являє собою деякий гастрономічний

синтез, що сформувався під впливом багатьох національних кухонь.

Взагалі бразильська кухня склалася з особливостей трьох кухонь – індійської, португальської та африканської.

Кухня Аргентини та інших країн Латинської Америки. Кухні країн Латинської Америки схожі між собою. Однак, водночас спостерігається деяка самобутність у приготуванні страв в окремих країнах.

Аргентинська кухня славиться неперевершеністю м’ясних страв. Кухня

Аргентини по основному способу приготування м’яса (жарка на вугіллі) подібна до кавказької. Розвинуте скотарство, як і близькість до океану, дозволяють аргентинським кухарям готувати страви, що можуть задовольнити будь-якого гурмана.